Kto sa má v tých múkach vyznať?

Múka

Múka je výrobok vyrobený mletím z obilnín (pšeničná, špaldová, ražná…) alebo aj z plodov/semien iných rastlín (gaštanová, žaluďová).

V ďalšom texte sa budem venovať múkam z obilnín, ktoré sa používajú najčastejšie. Vysvetlíme si delenie na základe veľkosti častíc, množstva minerálnych látok, či obsahu lepku.

Keď si naši predkovia vypestovali zrno, očistili ho od pliev a múku získali jeho rozomletím. Keďže zomleli celé zrno, vyrobili si múku celozrnnú vrátane klíčku, ktoré sa nachádza v zrne. Chlieb alebo koláče pripravené z takejto múky obsahujú veľa vlákniny, minerálov a vitamínov. Múka ale môže relatívne rýchlo stuchnúť, pretože obsahuje aj určité množstvo olejov. Výrobky z celozrnnej múky sú menej nadýchané, hutnejšie. Hlavne veľké mlyny (nie všetky) melú celozrnné múky bez klíčkov. Tým si zabezpečujú dlhšiu trvanlivosť múk, lebo oleje sú hlavne v klíčkoch.

Ako išiel čas, človek vymyslel stroje, na ktorých sa dá zrno „rozobrať“ na malé kúsky. Dal preč klíčok (ten, ktorý, okrem iného, spôsobuje kratšiu trvanlivosť múky, lebo obsahuje olej), potom obalové vrstvy a ostala mu vnútorná časť (jadro, endosperm), ktorá je plná gluténu/lepku, teda tej bielkovinovej zložky, ktorá robí výrobky nadýchanými. Najviac lepku je teda v „bielych“ múkach.

Zhrniem toto delenie: múka môže byť biela a celozrnná. „Biela“ múka sa ešte delí podľa množstva tzv. popola, ktorý ostane po spálení 100g múky. Označenie nájdeme na múkach vo forme čísel za písmenom T. Čím vyššie číslo, tým viac minerálov, tým viac obalových častí a tým lepšie pre zdravie človeka. Určite ste si na niektorých múkach tieto čísla všimli: T650 (inak nazývaná aj ako bledá chlebová), T1050 a podobne.

Tieto čísla sa týkajú múky pšeničnej, ražnej a špaldovej. Čím vyššie číslo, tým je zároveň menej lepku v rámci múky z danej obilniny. Čiže všeobecne lepšie pre telo, horšie pre pečenie 😉

Ďalšie delenie je na múky hladké, polohrubé či hrubé. Toto delenie hovorí o veľkosti častíc – hladká múka je jemnejšie zomletá ako polohrubá a tá je jemnejšie zomletá ako hrubá.

Znamená hladká múka, že múka je biela? Nie. Aj celozrnná múka môže byť zomletá najemno a teda môže byť hladká.

Na niektorých múkach nie sú čísla, ale je rovno napísané: koláčová, chlebová a je jasné už z názvu, na čo je určená. Môže byť jednodruhová alebo viacdruhová, preto je dobré čítať si zloženie. Kto sa venuje zdravšej strave, zvyčajne si nekupuje zmesi, ale základné suroviny.

Lepok

Pre účely tohto článku len napíšem, že lepok (glutén) je pevný gél, ktorý vzniká pri hnetení múky s vodou. Lepok je práve to, čo robí kostru cesta. Vďaka nemu sa diery vytvorené kvasinkami (alebo chemickým kypridlom, teda práškom do pečiva) v koláči či v chlebe aj udržia. Čím viac lepku je v múke/v ceste, tým budú diery väčšie.

Ale: každá obilnina obsahujúca glutén (pšenica, špalda, raž…) má vlastný druh gluténu, ktorý sa v ceste inak správa. Pšeničný lepok „drží jak sviňa“ a z pšeničnej múky sú koláče nadýchané. Ražné cesto nemá vlastnosti pšeničného cesta, lebo kostru cesta tvoria primárne iné zlúčeniny. Toto cesto poriadne ani neudrží „bublinky“ a výrobky čisto z raže sa väčšinou pečú vo formách, inak môžu byť roztečené a spľasnuté. Upiecť ražný chlieb pomocou kysnutia v ošítkach je umenie, ale naozaj sa to dá 😉

Výrobky (napr. chlieb) z prirodzene bezlepkových múk (z kukurice, ciroku, pohánky…) neobsahujú lepok a väčšina aj domácich pekárov ich pečie len vo formách. Niektoré gazdinky čiastočne nahrádzajú funkciu lepku ľanovými alebo chia semienkami, prípadne psylliom.

Sú lepšie celozrnné múky ako biele?

Minerálne látky a vitamíny: celozrnná múka obsahuje viac minerálov a vitamínov ako biela (1 : 0 pre celozrnnú múku).

Vláknina: celozrnná múka obsahuje viac vlákniny ako biela  (2 : 0 pre celozrnnú múku).

Glykemický index: celozrnné múky majú nižší glykemický index ako biele, čo znamená, že sa z nich pomalšie vstrebáva cukor (3 : 0 pre celozrnnú múku). Raž má ešte nižší glykemický index ako pšenica.

Lepok: biela múka má viac lepku, a teda z hľadiska nadýchanosti chleba by mohol byť výsledok 3 : 1. Uvedomelý spotrebiteľ vie, že kvalitný celozrnný chlieb bez pridaného lepku bude vždy hutnejší ako chlieb z bielej múky.